1 Procureursstuk (varkensvlees) van 2 tot 2,5 kilo.

 

Voor de dry-rub:

Grof zeezout, grof gemalen zwarte peper, bruine suiker, chilipoeder, gemberpoeder, cayenne peper, knoflookgranulaat, uiengranulaat, gemalen chipotlepepers (van alles een eetlepel en wat plantaardige olie om het vlees mee in te wrijven.

 

Pulled Pork is langzaam gegaard varkensvlees, dat aan het eind van de bereiding, helemaal uit elkaar getrokken wordt.

Bij voorkeur wordt hiervoor de Boston Butt gebruikt, met het schouderbot er nog in. Dit is echter geen gebruikelijk stuk in de Nederlandse uitbeenbranche.

Ik gebruik voor mijn Pulled Pork een procureurstuk, zonder bot. Dit stuk heeft wat vet en dat is nodig voor een mals en sappig resultaat.

 

De bereiding vergt wat tijd, maar dat is zeker de moeite waard. Alles bij elkaar duurt de bereiding 18 tot 24 uur, afhankelijk van de grootte van je procureurstuk.

 

Het begint met een lekkere dry-rub, waar het vlees geheel en ruim wordt ingesmeerd. Hierboven staat mijn recept voor de dry-rub. Na het insmeren van het vlees met de dry-rub, moet het vlees in de koelkast marineren. In ieder geval 6 uur, maar liever nog een hele nacht.

 

Ik rook het procureurstuk eerst in de smoker. Ik wil geen overdreven rooksmaak, maar het roken neemt een uur of 3 in beslag.

Ik wil de temperatuur niet te hoog hebben (zo rond de 130 tot 140 graden Celsius). Dit is een kwestie van een redelijk kleine brandhaard en daarboven een bak met goede rooksnippers (Hickory, of iets uit een wijngaard of stokerij).

Het vuurtje onderin de smoker moet goed in de gaat gehouden worden, op tijd hout op het haardje leggen, maar niet te veel, anders wordt het te warm.

 

Na drie uur haal ik het vlees van de smoker af en doe dit met ui, wortel, bleekselderij en vloeistof in een aluminium bak.

De vloeistof kan bier zijn, bouillon of zelfs cola. Het vlees moet ongeveer tot een derde tot de helft onder de vloeistof staan. Ik dek de bak af met een dubbele laag aluminiumfolie en zet deze dan minimaal 8 uur in een voorverwarmde oven van 120 tot 130  graden Celsius.

 

Als het goed is, is het vlees volledig gaar en kun je dit met twee vorken, zonder al te veel moeite, uit elkaar trekken.

 

De Pulled Pork is heerlijk op een Naan (plat brood uit India), met cole slaw, rode ui-pickle, knoflooksaus, huisgemaakte BBQ-saus en roomkaasspread.