Shortribs zijn de platte ribben van de koe. Je kunt bij je slager vragen om Klapribben, dan krijg je een mooi stuk gemarmerd rundvlees, met mooie platte ribben.
Er zit best wel wat vet aan het vlees maar dat heb je nodig. Door de lange bereidingstijd op lage temperatuur, zal het vet bijna helemaal wegsmelten en blijft het vlees mooi mals en sappig.
Alles begint met de dry-rub. Een mix van droge kruiden. Hierbij ben je zelf helemaal vrij om te mixen wat je lekker vindt. Voor inspiratie kun je natuurlijk even meekijken, naar hoe ik het heb gedaan.
Wat heb je nodig?
- Een stuk Shortrib van ongeveer een kilo;
Voor de dry-rub heb ik gekozen voor een combinatie van knoflookgranulaat, chilipoeder, selderijzout, uiengranulaat, gerookt paprika poeder en gemberpoeder. Van alles een mooie eetlepel vol, zodat je genoeg hebt om het hele stuk aan alle kanten in te wrijven.
Als het vlees helemaal is bedekt met de kruiden, zet het dan een nacht in de koelkast.
Zo kan alles mooi op smaak komen en heb je de garantie, dat de kruiden er tijdens de bereiding niet zo maar afvallen.
Ik heb een kleine smoker. Je weet wel zo'n Minion met één oog.
En het een geweldige smoker, omdat de temperatuur goed te regelen is.
Alles begint met het creëren van de juiste omstandigheden om te roken.
Dat begint met een houtvuur, dat goed op temperatuur moet komen voordat je aan het werkelijke roken toekomt.
Het houtvuur wordt onderin de smoker gemaakt en de smoker wordt van daaruit verder opgebouwd. In het middengedeelte heb ik een aluminium bak geplaatst met daarin wat zaagsel en rooksnippers. Die zijn goed verkrijgbaar bij een tuincentrum en er is keuze uit vele aroma's. Voor deze keer heb ik zaagsel van Hickory gebruikt en snippers met een cognac-aroma.
Op de bovenste gril komt het vlees dat je wilt roken.
Hieronder zie je hoe ik het heb opgebouwd.
Laat het vlees langzaam op lage temperatuur roken. Hou het vuur in de onderste laag goed in de gaten. Zet het deurtje op en blijf af en toe wat hout op het vuur doen. Na een tijdje, trekt het vlees weg van het bot. Geen paniek, dat hoort zo.
Draai het stuk af en toe om.
De Shortribs veranderen langzaam in een donker, heerlijk geurend stuk vlees en je vraagt je al snel af hoe het gaat smaken.
Maar je zult nog even geduld moeten hebben. Na een uur of 3 in de smoker, haal ik het vlees van de smoker af, om het verder in de oven te garen in een beetje bier. Neem een goed biertje (een lekkere Dubbel) past er goed bij.
Het stuk hoef niet te worden ondergedompeld in het bier. Een klein laagje is voldoende. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet deze nog minimaal 2 uur in een op 110 graden Celsius voorverwarmde oven.
Door het af te dekken ontstaat er stoom vanuit het laagje bier en wordt het vlees verder gegaard en lekker zacht.
Als het dan eindelijk klaar is, snij dan het vlees tussen de ribben door.
Als het goed is, zit er een mooie 'bark' op het vlees. Een bark is de rookring die je aan de buitenkant ziet zitten.
Dan is het eindelijk tijd om je innerlijke holbewoner in je los te laten.
Er is geen charmante manier om dit te eten. Mes en vork zijn verboden en zet de servetjes maar klaar.