Charcuterie
Ik ben een liefhebber van hartige hapjes. Paté, droge worsten (zoals salami, salchichon en chorizo) en mooie vleeswaren als Coppa di Parma en mooie Spaanse ham. De zoute en vette worsten moeten wel goed gedroogd zijn. Stevig en vooral mooi droog.
Dat is een kunst, een vorm van scheikunde en vooral een kwestie van ervaring. We halen regelmatig een portie charcuterie voor de zaterdagavonden. Maar net zo vaak kom ik weer bedrogen uit. De worst is zacht en dus onvoldoende gedroogd. De ham is onvoldoende gerijpt en te dik gesneden.
Ik heb besloten dat ik zelf wel even mijn charcuterie ga maken. Het eerste wat ik ging doen, was de guanciale. De gepekelde en gedroogde varkenswang op Italiaanse wijze. Mijn uiterst aandoenlijke, maar foute poging staat op deze site. Klik hier.
Alle begin is moeilijk en iedereen maakt fouten. Maar bij charcuterie zijn fouten in het proces gevaarlijk.
Als stoute bacteriën de kans krijgen, kunnen er gekke dingen gebeuren. Uiteraard gaan de maag- darmkanalen met je aan de loop, maar hersenvliesontsteking en ja, DOOD liggen op de loer. Het is dus geen kwestie van even wat vlees in een darm proppen en dan maar hopen dat het goed gaat.
Een paar dagen voordat ik de Guanciale wilde gaan gebruiken, werd de Worstbijbel van Meneer Wateetons thuis bezorgd.
Net op tijd... Ik las dat ik veel verkeerd had gedaan en dat we door het oog van de naald zijn gekropen. Hoe lekker de wang er ook uitzag en hoe goed deze ook rook.
Van de bacteriën die je worst en leven kunnen verpesten, is de botulismebacterie de gevaarlijkste en de meest onbeschofte.
Je ziet, ruikt en proeft de aanwezigheid van botulisme niet. Maar als hij zich nestelt in jouw vleeswaren, dan ben je min of meer kansloos.
Bestrijding, of voorkoming van verkeerde bacteriën is dus van levensbelang, ja echt, levensbelang. Ik doe niet dramatisch, het is echt zo! En daar gelden wat regels voor.
Mijn Guanciale is met de vuilnisman meegegaan naar de verbrandingsoven. Ik ging zonder informatie aan de slag en begon pas vlak voor het einde van het drogingsproces dingen te lezen. De fouten die ik had gemaakt, maakten de kans op besmetting met het één of ander zeer realistisch.
Inmiddels ben ik begonnen met een (zelf)studie en ik ben er al snel achter gekomen, dat ik nog de ervaring en hulpmiddelen mis. Er zijn boeken aangeschaft en er zijn hulpmiddelen en gereedschap aangeschaft.
In de komende dagen komen er nog wat laatste benodigdheden binnen en dan gaan we volgend weekend aan de slag.
De inspiratie is er alleen maar groter van geworden. De boeken geven veel goede informatie en ook de recepten zijn goed uitgelegd. Uiteindelijk bepaal je natuurlijk zelf, welke smaak je de worsten en vleeswaren gaat geven, maar met de technieken komt het wel goed. Dat is een kwestie van leren, oefenen, fouten maken en opnieuw beginnen.
En dat dan uiteraard op een veilige manier, zodat we het na kunnen vertellen.
De boeken die ik heb gekocht, zijn stuk voor stuk een mooie les voor de enthousiaste beginner. Zoals ik.
Ik ga me aan de regels houden, ik ga niet eigenwijs doen en ik ga uiteindelijk leren om heerlijk worsten en vleeswaren te maken. Inmiddels is de apparatuur wel compleet. Op een PH-meter na, maar die is onderweg.
Ook de startersculturen voor de fermentatie zijn besteld. Ik heb zelfs een precisie weegschaal aangeschaft, om de juiste hoeveelheden af te wegen. Het vlees ligt klaar in de vriezer en ik kan niet wachten.
We gaan beginnen met Krakower (een Poolse worst), Hollandse Rookworst en natuurlijk een droge worst.
Ik ga alles nauwkeurig vastleggen. De ingrediënten, de rooktijd, de droogtijd, schimmelvorming, gewichtsverlies, alles. Als het dan toch fout gaat, dan kan ik altijd zien waar dat gebeurd is en kan ik dat aanpassen.
Het maakt het werk van de lijkschouwer ook een stuk eenvoudiger...
Ik ga er echter vanuit, dat ik nu voldoende maatregelen heb genomen, om drama te voorkomen.
Ik hoop dat ik over een tijdje mijn kunsten kan vertonen, dat ze mooi drogen, dat ze lekker smaken en dat we het dan ook nog overleven. En wie durft, kan natuurlijk altijd vragen of ik een proeverij wil verzorgen, maar die is dan geheel voor eigen risico.