Dit is een kalfswang...

Een kalfswang is een relatief goedkoop, ondergewaardeerd stuk vlees. Vaak verdwijnt het bij de slager in het gehakt, maar als je de tijd neemt, maak je er iets geweldigs van.

 

Kalfswang is werkvlees. Runderen zijn herkauwers, dus de wang is vrijwel continu in beweging.

Dit betekent, dat het langzaam gegaard moet worden op lage temperatuur.

 

Vorige week hebben we een geweldige Rendang gemaakt van ongeveer een kilo kalfswang. Zeer pittig en smaakvol door de mix van pepers, kruiden en specerijen. Alles gestoofd in kokosmelk en alleen voor de dappere eters.

 

Alles begint met het snijden van het vlees in mooie grove stukken. Ik wil altijd terug zien wat ik eet, dus lekkere grote stukken vlees. Als je het vlees in stukken hebt gesneden, zie je de verschillende lagen. Het vlees, de spieren en het vet, zijn stug, maar door de langzame bereiding, zal alles mooi zacht worden. Door de open structuur van het vlees, worden de smaken van de kruiden en specerijen mooi opgenomen door het vlees.

Maak op een bord een kruidenmix, van een eetlepel van ieder van het rijtje hieronder:

- knoflookgranulaat;

- cayennepeper;

- paprikapoeder;

- gemberpoeder;

- laos;

- gedroogde uienvlokjes;

- gedroogde chiliflakes;

- komijnpoeder.

Op een apart bordje heb ik de specerijen klaargelegd. Een eetlepel korianderzaad, fenegriek, geel mosterdzaad en venkelzaad.

Daarbij de zaadjes uit ongeveer 7 cardemonpeultjes.

 

Als je de hele zaden toevoegt aan je gerecht, dan krijg je echt de meest fantastische geuren in je huis en smaak aan je gerecht.

 

Neem de moeite en koop zelf je kruiden en specerijen en maak je eigen mengsel, in plaats van die zakjes kruidenmix uit de winkel.

Op deze manier geef je je eigen smaak aan je gerechten en kun je spelen de ingrediënten.

Omdat dit een gerecht is, van nucleaire pittigheid, heb ik gekozen voor een mix van gedroogde Habanero en Arbolpepers.

Deze heb ik even in heet water geweld, zodat ze weer mooi zacht zijn. Daarna heb ik de harde steeltje verwijderd en in de blender gepureerd. Ik raad je aan om dit met handschoentjes aan te doen, anders kun je de rest van de dag niet meer zelfstandig naar de WC (d'ya know what I mean?)

Als het vlees in stukken is gesneden, meng je dit met de kruidenmix die je hebt gemaakt en twee eetlepels bloem. De bloem geeft straks een mooie binding aan de saus.

Bak het vlees in kleine porties stevig aan. Ik zei het al eerder en ik zeg het nogmaals: Als het vlees met kruiden en bloem is bedekt en hard wordt aangebakken, krijgt het een mooie korst. Deze korst geeft smaak en de saus bindt zich vanzelf.

 

Als het vlees mooi is aangebakken, dan kunnen de groenten worden aangebakken, in het braadvocht van het vlees. Deze keer hebben we gekozen voor een mirepoix van ui, wortel en bleekselderij met daarbij een bolletje Chinese knoflook.

Dit heb ik mooi fijn gesneden, zodat het straks mooi weg kan smelten in de saus.

 

De groenten bak ik ook op hoog vuur aan en na een paar minuten doe ik de specerijenmix er bij. Deze laat ik ook even flink meebakken. Hierdoor komen de natuurlijke oliën vrij.

Daarna doe ik de resterende bloem en kruiden uit de schaal van het vlees, de gepureerd pepers en een flinke eetlepel tomatenpuree er bij en laat dit meebakken, tot de bloem goed gaar is en de tomatenpuree ontzuurd is. Dan gaat er een blikje kokosmelk bij van 400 ml. Vul het lege blikje voor de helft met koud water en voeg dit ook toe aan het mengsel. Roer alles goed door en zorg dat eventuele klontjes zijn verdwenen.

 

Ik doe het vlees en de saus in de slowcooker en rooster ondertussen wat geraspte kokos. Hier moet je wel bij blijven, want als het gaat kleuren, gaat het ineens snel. Je wil het niet laten verbranden. Bij een mooie lichtbruine kleur is het klaar. Doe de kokos bij het vlees- en sausmengsel en roer dit goed door.

Als je dit dan ongeveer 5 tot 6 uur heb laten stoven (af en toe liefdevol en voorzichtig omroeren), dan is je Rendang klaar.

Heerlijk zacht vlees in een mooie dikke, pittige, lekkere, zalige, smaakvolle, ja fantastische saus.

 

Godfried van Bouillon, wat is dit lekker!!!

 

Serveertip: Witte rijst of noedels en iets fris, zoals een komkommersalade, om de pedis af en toe te blussen.

 

Waarschuwing: Dit is zo lekker, dat je altijd maar meer wil... Meer en nog heter! Onze 11-jarige deinst hier niet voor terug en vond het heerlijk.